ریسوتو میلانزه زعفرانی یکی از غذاهایی است که دقت فنی را به‌خوبی نشان می‌دهد؛ چون کوچک‌ترین خطا در زمان‌بندی می‌تواند بافت و عطر را خراب کند.>

هدف این است که بافت نهایی کرمی باشد اما آبکی نشود و هر دانه برنج کمی قوام و هویت خود را حفظ کند.

بهتر است از برنج کارنارولی یا آربوریو استفاده شود.

انتخاب زعفران و آماده‌سازی

روش‌های دم‌کردن

آب، یخ یا شیر — انتخاب با شما

آب گرم

15–20m

40°C

یخ

30–60m

0°C

شیر

20–30m

warm

دم با یخ عطر را حفظ می‌کند؛ آب گرم رنگ را سریع‌تر آزاد می‌کند

چک‌لیست خرید

پنج بررسی قبل از پرداخت

تأیید درجه (سرگل / نگین / پوشال)
وزن خالص (نه ناخالص)
درخواست COA یا ISO 3632
صادرکننده معتبر با نظرات
قیمت غیرعادی پایین = هشدار

برای خرید آنلاین و عمده از این فهرست استفاده کنید

پایه کار با سوفریتوی ملایم پیازچه در کره یا روغن زیتون شروع می‌شود و استاک گرم باید در کنار دست با جوش خیلی ملایم آماده باشد.

زعفران را جداگانه در مقدار کمی استاک گرم دم کنید تا استخراج عطر قابل کنترل باشد و تلخی ناخواسته ایجاد نشود.

گام‌های اجرایی

افزودن استاک باید مرحله‌ای انجام شود؛ هم‌زدن لازم است اما نه آن‌قدر زیاد که دانه‌ها ساییده شوند. یکی از اشتباهات رایج، هم‌زدن افراطی یا برعکس، بی‌توجهی به امولسیون نشاسته است.

چشیدن مداوم ضروری است؛ نمک و تعادل طعمی را دیر اصلاح نکنید.

کنترل طعم و بافت

بسته به نوع برنج و قطر قابلمه، زمان پخت معمولاً حدود 16 تا 18 دقیقه است. مرحله کلیدی «مانتکاتورا» در انتها اتفاق می‌افتد: ظرف را از حرارت بردارید، کره سرد و پنیر سخت ریزرنده اضافه کنید و سریع هم بزنید تا بافت براق و یکدست شکل بگیرد.

سوالات متداول

چطور کیفیت زعفران را برای این کاربرد بسنجم؟

به اصالت منبع، عطر طبیعی، رنگ‌دهی متعادل و در صورت امکان گزارش آزمایش ISO 3632 توجه کنید.

چه مقداری برای شروع مناسب است؟

با دوز محافظه‌کارانه شروع کنید، نتیجه را ثبت کنید و سپس بر اساس هدف واقعی تنظیم کنید.

برای خرید عمده چه بپرسم؟

سال برداشت، درجه، رطوبت، کد بچ و امکان دریافت گواهی آزمایش را از فروشنده بخواهید.